Caviar - CIRCUITS EN IRAN

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Caviar

Tout savoir sur l'Iran
Origine du terme

Le mot apparaît en français sous la forme cavyaire en 1432, puis caviat en 1552. La graphie actuelle caviar se rencontre en 1552 sous la plume de François Rabelais dans le Quart Livre. Le terme provient du vénitien caviaro, équivalent de l'italien caviale (d'où aussi cavial chez Furetière en 1690); ces deux variantes sont issues du turc kavyar, qui représente lui-même un emprunt au persan khaviar signifiant littéralement « porteur d'œufs ». Le mot français caviar est quant à lui à l'origine de l'anglais caviar ou caviare, emprunté au XVIème siècle.

En 1751, l'Encyclopédie donne caviari sckari comme nom du produit commercialisé en Russie à l'époque.

On trouve également des allusions au caviar dans d'autres langues. Ainsi, Miguel de Cervantès parle de la qualité du caviar pressé dans son Don Quichotte.

À l'origine, le caviar n'était nullement un produit de choix destiné aux gourmets. Bertrandon de la Broquière, découvrant ce mets lors de son voyage en Asie mineure en 1431, rapporta dans ses écrits : « Et fu en ceste ville de Bourse où je mengeay premièrement du cavyaire avec l'uyle d'olive, lequel, quant on n'a aultre chose que mengier, ne vault gueires que pour les Grecz ».

Symbole de luxe, le caviar a longtemps servi comme élément incontournable des soirées et des fêtes somptueuses. Ce mets savoureux porte en lui à la fois la cuisine légendaire des palais royaux et la gastronomie moderne et raffinée.

Etymologiquement, caviar signifie "œufs de poissons". Selon certaines recherches, le terme vient de l’italien caviale qui semble lui-même être issu du turc kavyar. D’autres pensent que khâviâr (en persan), est l’équivalent transformé de khâg âvar qui veut dire tokhm âvar, désignant l’animal pondeur.
A travers l’Histoire…

La naissance de cette perle noire sur la table des rois, des empereurs et des Tsars remonte à des milliers d’années. Les Perses ont été les premiers à consommer le caviar. Il a parcouru peu à peu les pays riches comme l’empire Romain, l’empire Russe, pour ensuite devenir célèbre dans le monde entier tout en conservant sa haute valeur aristocratique.

A une époque, l’esturgeon étant symbole de fortune, les Russes frappaient l’image d’un esturgeon (poisson qui produit le caviar) sur les monnaies en cuivre.

Les gens fascinés par cette saveur unique dont le raffinement traversa les siècles ne tardèrent pas à aller à la recherche de ses sources et des secrets de son apparition. Les esturgeons existaient même avant la création de l’homme.

Si l’on réduit la période qui a passé depuis l’apparition de la vie et des animaux dans les océans jusqu’à nos jours à une échelle d’une année, les esturgeons seraient apparus le 25 juillet à 4 heures du matin, tandis que l’homme ne serait apparu que 3 minutes et 30 secondes avant la fin de l’année… Existant depuis plus de 200 millions d’années, les esturgeons sont apparus vers la fin de la période Jurassique et sont reconnus en tant que « fossile vivant ».

Lorsque l’on parle du caviar, il est indispensable de se référer à celui de la mer Caspienne : habitat de différentes sortes de poissons, elle contient plus de 90% du stock mondial d’esturgeons, source de cet or noir.

Ces poissons existent en 26 espèces dont les quatre principales vivent dans la mer Caspienne.

La Russie et l’Iran remportent la part la plus importante de la pêche et le reste est distribué parmi les nouvelles républiques indépendantes de l’ex-URSS : le Kazakhstan, le Turkménistan et l’Azerbaïdjan.

Ces dernières années, l’Iran est devenu un grand producteur de caviar. D’après les statistiques, la part d’exportation de caviar de l’Iran a atteint 47% en 2010.

Il est à noter qu’une différence importante est perceptible entre le produit de l’Iran et celui des autres pays de la zone Caspienne : l’habileté des producteurs iraniens, les khâviâr sâzân, les littoraux plus profonds du côté iranien, ainsi qu’une propreté relative de la mer là où elle est bordée par l’Iran, offrent cette qualité supérieure.

Il faut préciser que la profondeur de la mer du côté de l’Iran et du quai Noshahr dépasse les 900 mètres, alors que celle de la rivière Volga mesure environ 5 mètres et la rive nord atteint les 25 mètres.

La présence de grandes usines et d’industries pétrolières à proximité des rives nord pollue la mer, met en danger la faune et la flore de la région et diminue la qualité du caviar. C’est ainsi que la propreté et la profondeur de l’eau attirent les esturgeons vers les rivières de l’Iran comme Gorgân-roud et Sefid-roud.

Les variétés de caviar

Aliment fabriqué à partir des œufs d’esturgeons non fécondés, le caviar se trouve en majorité dans la mer Caspienne mais aussi dans la mer Noire et les fleuves comme la Volga et l’Oural.

La qualité et le prix du caviar dépendent de l’espèce de l’esturgeon, sa durée de maturité, la taille et la couleur des œufs et sa rareté.

Pour certains types, le prix a dépassé les 12 000 euros le kilogramme en 2011.

L’Almas (qui signifie "diamant" en persan), caviar blanc très rare qui était auparavant réservé au Shâh d’Iran, atteint même les 20 000 euros le kilo. Le goût du caviar frais est très doux et raffiné, offrant une saveur de noix très unique. Pourtant, plus on tardera à le consommer, plus son goût se rapprochera de celui du poisson cru.

Ce produit prestigieux est réparti entre deux grandes catégories : caviar sauvage et caviar d’élevage. Le premier est nettement plus cher que le deuxième puisqu’il est préparé à base d’œufs d’esturgeons pêchés dans leur milieu naturel. Parmi les grands producteurs, l’Iran possède la plus importante part du caviar sauvage.

Trois des meilleures variétés du caviar récoltées de la mer Caspienne et produites notamment en Iran sont :

  • le Béluga
  • l’Osciètre
  • le Sévruga
Représentant seulement 3% de la production totale, le caviar issu du béluga reste la plus savoureuse, la plus rare, mais aussi la plus chère des variétés de caviar. Reconnu comme le plus grand des poissons d’Iran, l’esturgeon mesure entre 1,5 et 4 mètres de long, et peut peser jusqu’à une tonne. Cet esturgeon dit fil-mâhi (en persan, "poisson-éléphant"), est mature à l’âge de 20 ans et peut vivre jusqu’à 100 ans. Les périodes de ponte ne surviennent qu’une fois tous les sept ans.

Le béluga le plus grand et le plus lourd a été pêché en Iran, sur les rives de Mâzandarân en 1991. Ce poisson géant mesurait 4,5 mètres de long, pesait 850 kilogrammes, et on en a tiré près de 100 kilos de caviar. Le béluga est apprécié pour son goût, ses grains de caviar particulièrement plus gros que les autres espèces et aussi pour sa couleur grise allant du clair au sombre et même noir. Suite à la surpêche dont il a été victime, cette espèce unique de la mer Caspienne est malheureusement en voie de disparition.


Caviar Béluga d’Iran

Avec des œufs plus petits que ceux du béluga, l’osciètre occupe une place importante dans le commerce mondial du caviar avec une production de 47% du total. L’osciètre, ossetra, asetra ou encore esturgeon russe peut mesurer jusqu’à 2 mètres de long et vivre jusqu’à 50 ans. Il arrive à maturité entre 12 à 16 ans, et la femelle peut produire de 4 à 7 kilogrammes d’œufs. De taille moyenne, elle fournit des œufs dont la couleur célèbre varie du jaune doré au brun, et offre une saveur de noisette très appréciée. L’espèce iranienne est connue sous le nom de ghâreh-burun qui veut dire "nez-Noir" en turc.

Relativement facile à trouver, le sévruga se vend à un prix plus modique et reste un produit économique qui représente 50% de la production totale de caviar. Il produit une variété aux grains très petits, de couleur gris foncé et au goût raffiné. Selon l’avis des experts, ses œufs offrent un caviar qui fait partie des plus délicieux. Ce petit esturgeon mesure environ 1,5 mètre de long et peut vivre jusqu’à trente ans. Le sévruga est facilement reconnaissable par son long nez ; il est ainsi surnommé uzun-burun en Iran qui signifie "long nez" en turc.


Caviar Osciètre

Pour pouvoir reconnaître ces variétés les unes des autres, une bande colorée et adhésive collée autour de la boîte présente le type du caviar qu’elle contient. Cette bande empêche également l’entrée de l’air à l’intérieur de la boîte.

Dans l’univers du commerce du caviar :

  • la bande bleue représente le caviar béluga
  • la jaune celui de l’osciètre
  • et elle est rouge quand il s’agit du caviar sévruga.

Parfois, les couvercles peuvent aussi définir le produit à l’aide des couleurs mentionnées.

Pour donner plus d’information sur le type de caviar, la boîte peut comporter la mention :

  • « W » pour le caviar sauvage (Wild en anglais)
  • soit « C » pour le caviar d’élevage (Captive en anglais).

Des œufs au caviar… les chemins empruntés par les esturgeons

Le caviar est un produit ayant une dimension stratégique et politique tout autant qu’économique. La raison est claire : elle est limitée, son habitat est unique (la mer Caspienne), et les étapes de sa préparation sont délicates et difficiles.

La préparation du caviar peut exiger jusqu’à treize opérations. Ce qui est issu du ventre de la femelle esturgeon n’est pas du caviar mais des œufs de poisson.

Pour pêcher les esturgeons, il faut étendre verticalement un filet d’un kilomètre de longueur et 3 mètres de largueur aux affluents des fleuves pour barrer la voie prise par les poissons pour arriver à la rivière.

D’après les spécialistes, si le caviar est récolté une semaine ou plus avant d’être frayer par la femelle, il est de première qualité. S’il est récolté plus tôt, il sera trop mûr et d’une qualité inférieure. Dans le cas d’une pêche retardée, les grains du caviar seront moins croquants et moins bons.

Après avoir éventré le poisson et extrait les œufs non fécondés, ils seront tamisés, lavés et égouttés.

Après avoir été sélectionnés selon leur taille, couleur et fermeté, ils subiront les opérations de salage, séchage et conditionnement. Ces dernières étapes sont les plus importantes pour obtenir un caviar remarquable de par sa saveur, sa qualité et son apparence.

En dernier lieu, il sera conservé dans des endroits à très basse température. De nos jours, le caviar est récolté par la méthode dite "de césarienne" pour permettre une nouvelle fertilité. Le poisson continuera ainsi à vivre et à produire des œufs jusqu’à six fois.

Des recettes diverses

Une diversité de recettes offre la possibilité de perfectionner la saveur exceptionnelle du caviar, même si certains des amateurs préfèrent le goût original et sans condiment.

  • Il peut être consommé avec des canapés de pomme de terre ou des crêpes accompagnés de saumon fumé.
  • On peut le déguster aussi sur de petits toasts tartinés avec du beurre ou de la crème fraîche.

L’ensemble peut être couvert d’une couche d’œuf dur râpé avec des herbes aromatiques, du jus de citron, de l’oignon, du riz cuit ou même des épinards. Le mets doit être accompagné de petits glaçons pour conserver la fraîcheur et servi dans une assiette en verre accompagné d’une cuillère en nacre. Les assiettes ou les cuillères en argent peuvent modifier le goût du caviar
LE CAVIAR BLANC
UN DES CAVIARS LES PLUS CHERS

C’est un caviar blanc provenant :

        • d’esturgeons sauvages,
        • de toute espèce d’esturgeons,
        • dont les oeufs sont albinos,
        • ou bien, il est issu d’un esturgeon albinos.
        • Le caviar d’Almas, signifie « diamant » en farsi (en persan),
        • a une couleur ambre pâle et est sans aucun doute le plus beau trésor de la Mer Caspienne.
        • Il s'agit d'un caviar riche en goût, aux saveurs délicatement iodée.
        • Etant très rare, il est méconnu.
        • Il est donc connu pour sa couleur très claire. Elle varie des tons jaune à l’or.
        • Ce caviar "blanc" est aussi le caviar le plus cher puisqu’un kilo de caviar almas peut atteindre 25,000 dollars !

En effet, il est extrêmement rare. Autrefois réservé au shah d’Iran.

Il y a quelques années, un producteur bulgare a failli se débarrasser de plusieurs kilos de caviar blanc almas avant de se rendre compte de sa découverte.

Heureusement, il a pu sauver 40 kilos de ces « diamants » qui furent vendus aux enchères à New York à près de 40 000$ le kilo !
Comment choisir le meilleur Caviar pour les fêtes ?

 
Caviar d’élevage et Caviar sauvage.
 
Le secret de la qualité du caviar réside dans sa préparation. Un long procédé, marqué par de nombreuses étapes dont la maîtrise impacte la qualité finale de ce mets d’exception. On trouve maintenant tous types de caviar.

Les Caviars Beluga, l’Osciètre, le Sévruga, sont célèbres, mais comment choisir le meilleur Caviar ?

Le simple mot CAVIAR, fait penser au luxe, à la rareté, à l’excellence.

Le Caviar, convoité depuis des siècles, fait toujours partie des mets d’exception les plus convoités. Les esturgeons, dont les œufs sont utilisés pour produire les meilleurs caviars, sont menacés de disparition face à leur exploitation massive.

Les exportations de l’illustre caviar sauvage de la mer Caspienne, sont ainsi bloquées depuis 2009 et celles en provenance d’Iran, sont également limitées. Ces décisions mondiales ont engendré le développement de nombreux élevages.  Beluga, Osciètre, Sevruga sont les esturgeons permettant la production des meilleurs caviars.

Il convient donc d’être vigilant sur sa provenance et sa fabrication pour choisir le meilleur Caviar. Salage, séparation des grains, conditionnement… Les grandes maisons ont la maîtrise de ce savoir-faire et vous proposeront des caviars d’élevage haut de gamme produit en Iran.

Quels sont les pièges à éviter ?

Attention aussi à l'utilisation abusive du terme « caviar ».
S'il est écrit « caviar rouge », il ne s'agit pas d'une variété particulière mais d'œufs de lump. Même constat pour le caviar d'escargot qui renvoie aux œufs d'escargot.
LES CAVIARS D'IRAN



Sévruga
Osciètre
Beluga
Almas
entre 5.500€ à 6.500€ le kg
entre 6.500€ et 7.500€ le kg
+ de 9.000€ le kg
+ de 50.000€ le kg
Prix sur le marché international - Fin 2019

Les noms sont bien connus :

  1. Le caviar Beluga reste le summum du caviar. Préparé à partir des œufs des plus gros des esturgeons, le Caviar Beluga se caractérise par ses gros grains et sa couleur grise.
  2. L’osciètre possède quant à lui une couleur plus claire, dorée ou ambrée et ses œufs plus petits ont un goût délicat.
  3. Le Sevruga, de taille inférieure dont le caviar est reconnaissable à ses petits grains gris foncés.
  4. La marque de caviar Almas est considéré comme la plus chère au monde puisque son caviar provenant d’Iran est vendu au prix de 50.000 euros le kilo! A ce prix-là, il est vendu dans une boite en or 24 carats !
          
Choisir le meilleur Caviar, c’est aussi prévoir les quantités et les variétés en fonction de la place qu’on souhaite lui donner à table. Simple mise en bouche, entrée exceptionnelle ou dégustation pour faire découvrir à vos convives le monde du caviar, il convient d’adapter les quantités proposées.

Chaque caviar possède une saveur et une texture propre. Pour une découverte de ce mets remarquable, pourquoi ne pas proposer plusieurs variétés à vos invités ?

Quelle marque de caviar choisir ?
Avec les nombreux élevages qui se développent partout dans le monde, le prix de certains caviars baisse et sa consommation se démocratise.

Pour avoir la garantie d’acheter un caviar haut de gamme, faites confiance aux grandes maisons dont la réputation n’est plus à faire.

  • Petrossian (maison créée en 1920) ,
  • Prunier (Alfred Prunier commence à importer du caviar dans les années 1890)  
  • Kaspia
  • ou encore La Maison du Caviar en sont de parfaits exemples.

Parmi les autres marques de caviar citons Caviar de Neuvic, Caviar d’Aquitaine L’Esturgeonniere, Pisculture Aquadem Caviar, Kaviari, Calvisius, la Maison Astara.

Le caviar iranien est le meilleur de tous les temps, pour son goût avoisinant le caviar sauvage à cause de l’élevage de ses esturgeons dans les bassins spécialement installés au bord de la mer Caspienne.

La France, avec son caviar d’Aquitaine est le deuxième producteur au monde de caviar derrière l’Italie et devant la Chine, l’Espagne, les États-Unis.. Très loin devant l’Iran, tout en tenant compte de la technique ancestrale pratiquée par les élevages d’Iran, qui laisse plus de temps de maturité aux esturgeons, d’où la place détenue de meilleur caviar du monde.
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